ธุรกิจร้านอาหารอ่วม ต้นทุนพุ่ง กำลังซื้ออ่อนแรง กดดันผู้ประกอบการหนัก

ผลจากการสู้รบในตะวันออกกลางที่ดันให้ราคาพลังงานพุ่งสูง กลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ไปเพิ่ม “ต้นทุน” ของภาคธุรกิจต่างๆ อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และหนึ่งในกลุ่มที่ได้รับแรงกระแทกเต็มๆ คือธุรกิจร้านอาหารในไทยที่มีมูลค่าหลายแสนล้านบาท

ภาพรวมผู้ประกอบการร้านอาหารในระบบมีราว 7-8 แสนราย ส่วนใหญ่เป็นรายย่อยและเอสเอ็มอี รวมถึงกลุ่มที่เล็กลงไปอีกอย่าง “ไมโครเอสเอ็มอี” เช่น ร้านริมทางหรือสตรีทฟู้ด ซึ่งต้นทุนที่ขยับขึ้นกระทบโดยตรงทั้งห่วงโซ่

ฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมร้านอาหารไทย ระบุว่า เมื่อราคาน้ำมันสูงขึ้น ต้นทุนของผู้ประกอบการร้านอาหารก็ขยับตาม ไม่ว่าจะเป็นค่าขนส่ง การซื้อวัตถุดิบจากตลาดสด ไข่ไก่ ค่าก๊าซหุงต้ม ไปจนถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ เบื้องต้นประเมินว่าต้นทุนรวมเพิ่มขึ้นแล้วประมาณ 10-15% และเริ่มเห็นการปรับตัวสองทางเกิดขึ้นพร้อมกัน

ด้านแรก ร้านอาหารทยอย “ปรับขึ้นราคา” บางเมนูที่ต้นทุนสูง อีกด้านเป็นการ “ลดปริมาณ” หรือปรับเปลี่ยนวัตถุดิบเพื่อคงราคาขายเดิมไว้ เช่น เมนูที่เคยใส่กุ้งแห้งตัวใหญ่และปริมาณมาก อาจลดขนาดและลดปริมาณลงแทน เพื่อไม่ให้ผู้บริโภครู้สึกสะเทือนจากการขึ้นราคาทั้งหมดในคราวเดียว เพราะหากขึ้นราคาทั้งกระดาน ผู้บริโภคอาจช็อกช่วงสั้นๆ และชะลอการทานอาหารนอกบ้านเมื่อรู้สึกว่า “อาหารแพง”

นอกจากนั้น ยังเริ่มเห็นผู้ประกอบการบางส่วนที่แบกรับต้นทุนไม่ไหวจนต้อง “ปิดกิจการ” ทั้งแบบชั่วคราวและถาวร ยกตัวอย่างพื้นที่ท่องเที่ยวในกาญจนบุรีมีร้านปิดไปหลักสิบร้าน ส่วนหนึ่งมาจากผู้บริโภคต้องแบกรับค่าน้ำมันในการเดินทางที่สูงขึ้น พฤติกรรมท่องเที่ยวเปลี่ยนไป เช่น ใช้มอเตอร์เวย์สาย M81 เดินทางเช้าเย็นกลับ ไม่แวะทานมื้อเย็น ส่งผลให้ยอดขายร้านอาหารไม่ถึงเป้าและสุดท้ายต้องปิดตัว

ขณะเดียวกัน ต้นทุนที่เพิ่มขึ้นยังบังคับให้ผู้ประกอบการต้องบริหารจัดการภายในให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น หากปรับตัวไม่ทัน ก็อาจเลือก “พักกิจการชั่วคราว” เพื่อไปเพิ่มทักษะและปรับรูปแบบธุรกิจ รอจังหวะสถานการณ์ดีขึ้นแล้วกลับมาเปิดใหม่ เพราะจุดเด่นของธุรกิจร้านอาหารคือมี “สูตร” อุปกรณ์พื้นฐานก็เริ่มได้ และยังสามารถทำแบบครัวในบ้านหรือ Ghost Kitchen เพื่อขายผ่านแพลตฟอร์มเดลิเวอรีได้

ฐนิวรรณ กุลมงคล ยังสะท้อนว่า นอกจากผู้ประกอบการร้านอาหาร 7-8 แสนราย ยังมี Ghost Kitchen อีกประมาณ 3 แสนราย และยังมีไมโครเอสเอ็มอีจำนวนมาก ทำให้เมื่อภาระต้นทุนขยับขึ้นแทบทุกด้าน ผลกระทบจึงกระจายวงกว้าง ขณะที่การแข่งขันก็สูงขึ้นตาม ผู้ที่ลงทุนเปิดร้านระดับ 2 ล้านบาทขึ้นไป ต้องมียอดขายระดับหลักหมื่นบาทต่อวันจึงจะอยู่ได้ ส่วนรายที่มี “สายป่าน” พอสมควร ยอดขาย 3,000-5,000 บาทต่อวันอาจพอประคองตัวได้ แต่ต้นทุนที่พุ่งขึ้นถือเป็นแรงซ้ำเติม ทำให้เอสเอ็มอีอ่อนแอลง โดยเฉพาะรายที่สายป่านสั้นอาจทนได้เพียง 1-2 เดือน

แรงกดดันไม่ได้มาจากต้นทุนอย่างเดียว เพราะ “กำลังซื้อผู้บริโภคเปราะบาง” ก็ส่งผลต่อการทานอาหารนอกบ้านเช่นกัน เมื่อค่าใช้จ่ายจำเป็นเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะค่าเดินทาง ผู้คนย่อมออกจากบ้านน้อยลงและลดการใช้จ่ายนอกบ้าน ทั้งที่เดิมบางคนมองว่าการทานข้าวนอกบ้านช่วยประหยัดเวลาและค่าใช้จ่ายบางส่วน

ฐนิวรรณ กุลมงคล ย้ำว่า หากในอดีตราคาน้ำมันขึ้นเพียง 1-2 บาทต่อลิตร ก็เกิดเสียงบ่นแล้ว แต่รอบนี้น้ำมันปรับขึ้นเกือบเท่าตัว กระทบถ้วนหน้า โดยเฉพาะผู้มีรายได้เดือนละ 12,000-20,000 บาท ซึ่งค่าครองชีพเพิ่มขึ้นจนค่าใช้จ่ายติดลบราว 3,000-5,000 บาท และสะท้อนออกมาด้วยการลดการทานอาหารนอกบ้าน

ส่วนมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจของภาครัฐ เช่น โครงการไทยช่วยไทยพลัส ที่เพิ่มเงินในกระเป๋าประชาชน 4,000 บาท แบ่งจ่ายเดือนละ 1,000 บาท โดยรัฐช่วย 60% ประชาชนจ่าย 40% นั้น ถูกมองว่า “มีความหมาย” สำหรับกลุ่มเปราะบาง เพราะในช่วงที่สินค้าส่วนใหญ่แพงขึ้น เงินสนับสนุนลักษณะนี้ช่วยพยุงการใช้จ่ายได้ระดับหนึ่ง

อย่างไรก็ตาม ด้วยการแข่งขันที่รุนแรง แม้ต้นทุนสูงขึ้น ผู้ประกอบการก็ยังต้องพยายามรักษายอดขายให้เติบโต จึงอาจเห็นการทำโปรโมชันดึงลูกค้าเพิ่มขึ้นเพื่อประคองกระแสเงินสดและสภาพคล่องของธุรกิจ เช่น ร้านที่เคยมียอดขายวันละ 1.5 แสนบาท (สำหรับร้านที่มี 2-3 สาขา) หากยอดขายหายไปวันละราว 5 หมื่นบาท ก็ถือว่าน่ากังวล และอาจต้องเร่งปรับตัวทั้งการทำโปรโมชันและการ “ลีน” ต้นทุนภายใน เช่น ชะลอการจ้างงาน ลดเมนูที่ขายไม่ดี ลดวัตถุดิบ ฯลฯ

สุดท้าย แม้ธุรกิจร้านอาหารปีนี้ยังเผชิญโจทย์ท้าทายหนัก แต่หากประเมินภาพรวม มูลค่าตลาดอาจยัง “เติบโต” จากการปรับขึ้นราคา ขณะที่ปริมาณการบริโภคจริงอาจไม่ได้ขยายตัวมากนัก